Amedei Chokolade
Chokolade fra Italiens bedste chokolademagere. En perfekt syntese af udvalgte kakaotyper, perfekt
forædling og en produktion der, håndværksmæssigt set, er for virkelige chokoladeelskere.
Filosofien bag Amedei
”Chokolade” er et koncept. Den daglige opgave for Amedei er at garantere den eksotiske drøm om
skønhed og smag ved en metodisk udvælgelse af råmateriale altid med kvaliteten og smagen i fokus.
Amedei’s chokolade indeholder kun kakaomasse, kakaosmør, rørsukker og ægte vanille, samt i visse
typer mælk. Men kvalitetet strækker sig meget længere end blot til råvarernes ægthed. Amedei
arbejder med kakaoen allerede i plantagen. Man hjælper bønderne og tager del i hele processen med
pasning, fermentering og tørring af kakaobønnerne. Alle følger en streng kvalitetskontrol, hvor intet
overlades til tilfældighederne. Processen fortsætter i fabrikken i Toscana, ved at man udvinder alle
smagsvarianter fra den fantastiske kakao, man skal tage vare på.
Mørk chokolade 63-70%
Da Amedei’s Maitre Chocolatier, Cecilia Tessieri, skabte den mørke chokolade ”Toscano Black”,
forsøgte hun at få alle smagsvarianter frem, som findes i Trinitario-kakaoen fra de udvalgte plantager i
Venezuela og Caribien. Chokoladen findes i tre forskellige blandinger eller blends:
70% har et potent og elegant udtryk med toner af bitterhed og honning. 66% har en harmonisk finesse
med toner af appelsin. 63% med aroma af ristede hasselnødder og et touch af karamel. Perfekt til en
espresso!
Mørk chokolade med smagsvarianter
Mandorle 63% chokolade tilsmagt med finthakkede italienske mandler.
Blond 63% med abrikos og fersken. God til mousserende vin!
Red 70% chokolade med jordbær, hindbær og kirsebær.
Lys chokolade 29-32%
Cecilia ville med sin mælkechokolade genskabe drømmen om barndommens sommer i Schweiz og
mindet om mælken fra de grønne alpelandskaber. Hun forsøgte sig med forskellige blandinger af kakao
og blandingsforhold af mælk samt forskellige conchningstider. Uden resultat. Så til sidst gik hun en aften
hjem og stillede en færdig blanding i conchningsmaskinen. Næste morgen åbnede hun døren til
laboratoriet og blev overrumplet af duften: ud af et forsøg, som syntes at være mislykket, var kommet en
juvel!
Lys chokolade findes i tre forskellige blends: Mælkechokolade 32% med sprød sødme.
Mælkechokolade med nødder med en følelse af praline. Hvid chokolade 29%. Den hvide chokolade
findes også i en variant med delikate pistacienødder.
Plantagechokolade
Chuao 70%
Chuao har sit navn efter den by i Venezuela, hvor bønnerne bliver høstet. I Chuao menes man at
producere den bedste kakao i verden, og Amedei har monopol på kakaoen. Talrige forsøg gik forud for,
at det lykkedes for Cecilia at tæmme denne ”Super-Cru”, som har fået lov at vokse uforstyrret i ly af
ufremkommelige bjerge i århundreder. En stærk oplevelse med smag af modne blommer og røde bær og
med en usædvanlig lang eftersmag. Historisk set var Chuao-bønnerne reserveret det spanske hof. For
franskmændene har den altid været et symbol på den ultimative aroma.
Porcelana 70%
Navnet indikerer, hvor elegant denne unikke chokolade er. Porcelana er en genetisk ren Criollo-bønne.
Smagen er aromatisk, velafbalanceret og med en lang eftersmag. En elegant, intens chokolade med en
nøddeagtig tone. Produktionen af blot 3.000 kg om året giver meget begrænset adgang til denne
chokolade, hvilket de håndnummererede pakker er et godt bevis på!
Nove ”9” 75%
Nove ”9” er familieskatten. Denne superblend udtrykker tydeligt Amedei’s filosofi. Chokoladen er
komponeret af trinitariokakao fra ni forskellige plantager, som er blevet genopdaget, bygget op og igen
sat i produktion af Alessio Tessieri. Ud af dette ekstraordinære råmateriale har Cecilia skabt en kraftfuld
og dog velafbalanceret mørk chokolade, hvor aromaerne fra plantagerne alle er til stede.
I Cru 70%
Amedeis ”I Cru” kommer fra seks forskellige lande og har forskellig karakter og smag.
Her kommer vækstbetingelserne til udtryk. Kakaoen er Trinitario og kommer fra indivuduelle plantager i
Venezuela, Madagaskar, Trinidad, Jamaica og Grenada. Chokoladen fra Venezuela og Madagaskar
er lavet på Trinitariokakao med et genetisk indhold på 85% Criollo, hvilket giver en meget rund og
aromatisk aroma. Kakaoen fra Ecuador er et eksempel på en usædvanlig variant af Ædel-Forastero med
en dejlig kraftig smag.
PRALINER
Amedei’s praliner og trøfler laves alle i hånden og fremviser de lokale smagstyper fra
Middelhavsområdet. Smagsguiden, der medfølger, foreslår en rækkefølge, som man spiser pralinerne i, så
man på den måde opdager flere smagsvinkler.
Cecilia har valgt at smagssætte med råmaterialer fra sin lokale egn såsom frugt, nødder og typiske drikke.
Mandel, Amaretto, Espresso, Grappa, Hasselnød, Vin Santo, Nøddecreme, Pistacie/Marcipan, Rom/Nougat, Mandarin, Cappucino, Appelsin/Valnød, Rom, Zabaione, Kanel, Trøffel, Kirsebær/Marachino, Hasselnød/Mandelcrisp, Appelsin, Rabarber, Lakrids, Kaffe, Ginseng, Chuao
Chokoladeprøvesmagning med TOSCANO BLACK
Toscano Black er en såkaldt ”Blend Chokolade” produceret af Trinitariobønner fra plantager i Venezuela
og Caribien.
Amedei tilbyder tre mørke ”blends” med et kakaoindhold på 70%, 66% og 63%.
Hver med sin egen personlighed.
70%
En potent og kraftfuld chokolade med en fyldig, veludviklet smag. Undertoner af honning. Let eftersmag
af ristede nødder med en sofistikeret afslutning. Nyd den gerne med søde naturvine som Banyul eller til
Grappa og kaffe.
66%
Frisk og raffineret syrlig tone med en stærk karakter. Smag af frugt og krydderier.
Eftersmagen sidder længe i ganen. Passer fint til en Calvados eller en halvtør hvidvin.
63%
Aromatisk med toner af ristede hasselnødder. Let cremet smag med en svag sødme, som udvikler sig til
en tone af karamel. En god ledsager er caribisk mørk rom.
Chokoladeprøvesmagning med I CRU
I Cru er en såkaldt ”Grand Cru Chokolade” produceret af bønner fra de bedste plantager i de specifikke
land. Amedei tilbyder 70% Cru fra seks lande.
Venezuela
Delikat, blomsteragtig karakter med en fyldig, veludviklet smag. Lang eftersmag af ristede hasselnødder
og med en sofistikeret afslutning.
Trinidad
Karakterfuld raffineret aroma af valnød, tobak og vanille. Eftersmagen med en svag røget tone sidder
længe i ganen. Udmærket til en mørk, lagret rom.
Madagaskar
Frisk syrlig tone med citruskarakter. Lind og cremet smag med en duft af ristede hasselnødder.
Forfriskende eftersmag. Fin til en halvtør champagne.
Jamaica
En frugtagtig indledning med tone af tørrede rosiner og grønne oliven. Cremet og fyldig karakter med en
røget tone. En stærk personlighed.
Grenada
Delikat karakter med megen kakaosmag. Blomsteragtig og lidt krydret tone. Meget cremet og elegant.
Prøv den til et glas portvin.
Ecuador
Kraftfuld, intensiv smag med stærk kakaoduft. Passer udmærket til whisky eller likør.
I TARTUFI
Trøflerne
Det mest traditionelle udtryk for håndlavede praliner, med nye smagssensationer.
LE PRALINE
At smage chokoladerne
Cécilia Tessieri har lavet seks nye kreationer. De er resultatet af et nyt praline-koncept og en revolutionær
ny måde at smage og nyde chokolade.
Seks små digte til at nyde sammen med vennerne og til at forlænge glæden ved fadet:
Have,
Balance,
Gnister,
Kakao,
Rødder,
Bønner
LE MONODOSI
The Miniature
En boks med 30 gram af et lille eksklusivt udvalg, så man kan nyde chokolade af høj kvalitet når som
helst.
LE SELEZIONI
Cru
Toscano Black
Toscano Brown
Små 55-grams æsker til opdagelse af Amedei’s chokolade og al dens aromatiske kompleksitet.
NAPOLITAINES
Disse små pakker er eksklusive stykker af Amedei-chokolade, blot 5 gram hver. De er tiltænkt
restauranter, hvor man ønsker at servere fremragende chokolade til gæsterne sammen med kaffe og likør.
Amedei Praline da Meditazione – Pralineprøvesmagning for to.
Pralinerne er lavet for at formidle en stemning, for at genkalde et kært minde.
For at give en mulighed for at meditere.
De er fremstillet med lidt mindre sukker og fedt, så man er i stand til at spise alle 6.
Nyd dem gerne i rækkefølgen nedenfor, så oplevelsen bliver maksimal.
Smagsguide:
1. Have - Appelsin
Smagen af fed mælk er dominerende. Smagen af appelsin leder tankerne hen på et drivhus. Et sted, som
er til for omtanke og omsorg. For her bor livsånden. En arabisk have, et tilflugtssted i hjemmets hjerte. Et
sted at værne om, være stolt over, og hvor man viser betydningen af gæstfrihed.
De forfriskende nuancer af appelsin kompletterer den fede og let karameliserede mælkechokolade.
2. Balance – Ginseng
Sødme og bitterhed – to oplevelser, som meget fint kompletterer hinanden. I denne praline går den lette
smag fra Ginseng hånd i hånd med mælkechokoladens sødme. Det at få bitterheden frem, fra paletten af
alle smagsvarianter, er en kunst i sig selv.
I lande som Spanien og Japan har man udviklet denne kunst, og i denne praline kombineres bitterheden
og sødmen på mesterlig vis.
3. Gnister – Lakrids
Oplevelsen af chokolade i munden er et forvarsel om, hvad der skal komme. Du fornemmer snart igen en
velkendt smag. Gnister fra lakrids i sin mest oprindelige form. Lakridsrod, som skærer igennem med fuld
kraft.
En mørk chokolade med fyld af ægte og vildtvoksende lakridsrod. En stor favorit.
4. Kakao – Chuao
Her demonstreres urkraften i kakaobønnen fra det skønne Chuao i Venezuela. Kakaoen med sin brede
vifte af aromaer kan her vise sit sande potentiale udtrykt i den frugtagtige karakter, som kakaobønnen i
Chauao-dalen har.
En mørk trøffel med skal af ren Chuao-chokolade på 70% og med fyld af blød mousse baseret på Chuao.
En trøffel for alle chokoladeelskere.
5. Rødder – Rabarber
Kakao viser og leder vejen til det dunkle. Til ursmagens rødder. Den behagelige bitterhed fra ægte
rabarber fører os hen til vores oprindelse, mod en arketype, som vi ved altid har eksisteret, og som vi ved
eksisterer nu.
Lad den mørke chokolade smelte i munden og vent på den overraskende urkraft i den intense eftersmag af
rabarber. Vedvarende og næsten uendelig.
6. Bønner – Espresso
Bønnen og dens modsætninger. Den oprindelige kerne formidler både en begyndelse og en afslutning.
Kontrasten mellem former og smagsoplevelser, strukturer og idéer. Kakaobønnen og kaffebønnen,
aromaer og former, som så flot kompletterer hinanden, lever her side om side. Dette inviterer til
refleksion og eftertanke. Det bløde bliver hårdere, og det ru bliver blødt som silke.
Denne praline genskaber kræfterne, som stimulerer intellektet. Mælkechokolade med smagstoner af kaffe.
Fra kakaobønne til nydelsen af chokolade.
Kakaoplanten trives i varme og fugtige omgivelser, men kræver pleje og beskyttelse. Derfor gror den
kun i tropisk klima på de steder, man populært kalder ”kakaobæltet”. Planten er meget skrøbelig og
blomstrer ikke i direkte sollys. For at gro skal den have fugtig jord, og den får sine første frugter,
cabossen, når den er omkring 10 år.
Cabossen er kapslerne, som indeholder og beskytter de dyrebare kakaobønner, og de kan kategoriseres
i tre hovedgrupper.
Criollo (creole) -bønner er den mest sjældne og berømte variant. Criollo-bønnen blev oprindeligt
dyrket i Mexico, men nu foregår det mest i Venezuela.
Denne kakao er yderst aromatisk og bliver til chokolade af højeste kvalitet. Den var ved at blive
udryddet, da Amedei tog den til sig og satte sig for at relancere den.
Forastero (udlænding/fremmed) er den mest anvendte kakao i verden. Den stammer fra den nedre
Amazon-region og er en mere hverdagsagtig og syreholdig kakao. Den gror i adskillige lande - i
Centralafrika, Brasilien, Mellemamerika og Sydøstasien.
Trinitario er en blanding af de to førstnævnte kakaoer. Den blev fremelsket i Trinidad som en
blanding, efter en cyklon havde udraderet alle de lokale criollo-planter i 1727. I dag dyrkes den
hovedsageligt i de caraibiske lande. Den har en kakao af suveræn kvalitet, og der bliver aldrig
fremstillet mere end 5% af verdens samlede årlige produktion.
De fleste af de største producerende lande har to vigtige høstperioder: fra november til januar og fra
maj til juli. Frugterne er plukkemodne, når de skifter farve fra grøn til gul eller fra rød til orange, og når
de laver en hul lyd, mens man ryster dem.
Høsten er et meget følsomt tidspunkt: hver frugt åbnes i hånden for at komme ind til rækkerne af
bønner, som ligger i den hvide ”mucilage”.
Amedei udvælger de bedste kakaobønner på selve plantagen og anvender kun de berømte Criollo og
Trinitario-varianter til sin chokolade. Amedei overvåger personligt alle processer i de lande, hvor
kakaoen dyrkes. Èn agronom holder øje med plantagerne i Equador og Madagascar, mens en anden er i
Venezuela. I de plantager, som Amedei har udvalgt, følger man en nøje tilrettelagt plan med hensyn til
dyrkning, gæring og tørring af bønnerne for at få en unik kakao.
Gæringen er det første trin efter høsten, og den er altafgørende for at få reduceret bønnens bitre smag
og for at få de elementære aromaer frem. Bønnerne bliver spredt på store fade og vendt jævnligt, så
mængden opnår den samme gæring. Herefter får en tørringsperiode fugtighedsindholdet i bønnerne ned
på 7%, og således bliver de nemmere at transportere og opbevare længere.
