Chokolade, Karameller og andet guf
Vi tilbyder et stort udvalg i Valrhona chokolade og Amedei, Økologiske fyldte chokolader, karameller fra Karamel Kompagniet og andre lækkerier.
Blandt Valrhonaprodukterne, kan vi nævne: Les Grand Crus og Årgangschokolade
• Klik her for at se hele listen.
Hvad er chokolade egentlig? – klik her og læs mere...
Filosofien bag Valrhona
Valrhona chokoladernes meget høje kvalitet skyldes især tre forhold:
- Den minutiøse udvælgelse af de mest udsøgte kakaobønner i det Caraibiske øhav og det indiske Ocean.
- Det usædvanligt høje kakaoindhold i samtlige chokolader.
- Chokoladens forarbejdning:
- En traditionel fremstillingsmetode med ristning ved lav varme af små partier kakaobønner tilpasset hver enkel sort, en ekstrem fin valsning ned til 16 mikron, brug af ægte vanille, samt en op til 6 døgn lang og skånsom conchering af chokoladen, der hermed frigør de volatile syrer og afrunder bitterheden.
Valrhona henter de mest aromatiske cacaobønner, fortrinsvis criollo og trinitario sorterne, direkte på plantager i cacaobæltet fra Caraibien til Java i Indonesien. Hvert parti cacao ristes for sig. Cacaobønnerne findeles til en partikelstørrelse på 16 mikron, sammenstikkes af nogle af branchens allerdygtigste folk, og concheres over flere døgn.
Det er primært disse principper, en optimering af fremstilllingsprocessens enkelte led, der ligger til grund for Valrhona chokoladernes uovertrufne smag og konsistens.
Valrhona er et verdenskendt Chocolaterie, som siden starten i 1922 har efterstræbt at fremstille de mest intense og velsmagende råchokolader i verden. Firmaet er verdens førende indenfor mørk bitter chokolade og investerer løbende ressourcer i forskning og udvikling af nye chokoladekvaliteter.
Kakaobønnerne høstes på udvalgte plantager i Sydamerika, Caribien og på visse øer i Det Indiske Ocean. Den efterfølgende behandling er en blanding af videnskab og kærlighed, som sikrer den høje kvalitet.
Først i de senere år er det blevet for muligt for den private forbruger at købe chokoladen direkte. Indtil da var den fornemme chokolade forbeholdt producenter. Naturligvis anvendes chokoladen stadig i stor stil på bedre restauranter i desserter, ja også til det varme køkken, hvor opfindsomme retter som hummer i chokoladesovs er at finde på menukortet.
Valrhona er i dag verdens førende indenfor mørk bitter chokolade. Grundet det meget høje indhold af ægte cacao, kan chokoladen virke overvældende på ganer, der har vænnet sig til den almindelige chokoladevare. Valrhona chokolade er således drøj i brug, da man kan nøjes med mindre mængder til f.eks. kagebagningen og dessertkreationer. Hvis man vel at mærke har viljestyrken til mådehold.
Domaine Gran Couva 2002
Fjerde årgang af verdens første enkeltfarmschokolade. Valrhona indgik i 1995 partnerskab med familien Agostini, der igennem fire generationer har dyrket cacao på San Juan Estate, Gran Couva på den sydvestlige del af Trinidad, i det Caraibiske Øhav.
Det er baggrunden for, at en ny årgang af verdens første enkeltfarmschokolade netop er kommet til Danmark, om end i begrænset oplag. Årsagen til den extremt høje cacaokvalitet på Trinidad skal søges i de fremragende jordbundsforhold på Montserrat-højdedraget og i den styrede gæringsproces. Den mørk mahognifarvede undergrund kaldes ”Terre a chocolat” – Chokoladejord – og har et højt indhold at det såkaldte Montserrat-ler, af jern og flere andre interessante mineraler.
Fermenteringsprocessen foregår i halvåbne trækasser, men er under konstant kontrol med ultramoderne måleudstyr. Valrhona har introduceret en helt ny fermenteringsstrategi på Gran Couva i bestræbelserne på at forløse cacaobønnernes fulde aromatiske potentiale. Dyrkningsprincipperne tager et maksimalt hensyn til planternes og jordens integritet. Man bruger således aldrig systemiske insekticider, der trænger ind i planten og til forebyggelse af svampesygdomme anvendes, som i vinmarkerne i Rhone-dalen, den såkaldte ”bouillie bordelaise” en opløsning af svovl og kobber der ikke øver negativ indflydelse på økosystemet. Domaine Gran Couva er ikke klassificeret ”økologisk”. Valrhona har ristet bønnerne i Tain l’Hermitage ved en gennemsnitlig temperatur på blot 136 grader. Dernæst er bønnerne formalet til en partikelstørrelse på ca. 14 my, hvorefter man har tilsat 34% sukker og en anelse Bourbon-vanille fra Madagascar. Herefter har concheringen varet 5 døgn. Til sammenligning tager samme proces for ordinære fabrikschokolader blot få timer. Chokoladen er dybt mørkebrun med rødlige nuancer. Knækket er markant og nedsmeltningen aldeles ubesværet. Smagen er uhyre kompleks. Først i munden forekommer Gran Couva afrundet, meget harmonisk og næste vinøs, uden udtalte bitre eller syrlige noter. Siden afslører den enorm aromatisk komplexitet hvor blomsteragtige noter blander sig med tørret frugt og dybe krydrede nuancer i et forhold der flere gange skifter balance i løbet af den ekstremt lange smagsudvikling i munden.
Chokoladelskere verden over må deles om bare 90.000 plader Gran Couva à 75 g.
Ampamakia, årgang 2002
Chokoladen blev frigivet i oktober i år, og er den tredie i serien af disse unikke enkeltfarmschokolader.
Les Grands Crus
Valrhona Guanaja (70% cacao), Grand Cru.
Cacaosammenstikningen er criollo, trinitario og en anelse forasteros - hentet på øen Guanaja. Den mest intense chokolade i verden med med en lang koncentreret eftersmag. Fornem balance imellem bitterhed, syrlighed og sødme. Fremragende til bagte desserter, kolde cremer, mousse, is og trøfler. Min. 10% drøjere i brug end almindelige mørke chokolader.
Valrhona Pur Caraïbe (66% cacao), Grand Cru.
Cacaosort 100% trinitario hentet i det Caraibiske øhav, primært på Trinidad, der regnes for chokoladeverdens Medoc. Koncentreret smag med stor finesse. Smagen er afrundet med noter af appelsinblomst, mandler, modne figner og vanille. Glimrende til bagte chokoladedesserter, mousser, is, trøfler og varm chokolade. Min. 10% drøjere i brug end almindelige mørke chokolader.
Valrhona Manjari (64% cacao), Grand Cru.
Cacaosort 100% criollo hentet i det Indiske Ocean. Den meget sjældne cacaobønne criollo er den mest komplekse og aromatiske overhovedet. Den dyrkes kun få steder, da den giver et ringe høstudbytte og ikke er resistent over for sygdomsangreb. Manjari udmærker sig ved en usædvanlig frugtagtighed med associationer til sensommer og vanille. Manjari passer med sin diskrete syrlighed perfekt til alle bær og er dermed en fremragende chokolade til alle sommerens desserter. Fantastisk til mousse, trøfler, kolde cremer og varm chokolade. Min. 10% drøjere i brug end almindelig chokolade.
Valrhona Jivara (40% cacao), Grand Cru.
Efter tre års udvikling har Valrhona skabt den ultimative mælkechokolade. Cacaoindholdet er 40%, hvilket er ekstremt højt for en mælkechokolade. Chokoladens smag er særegen og meget intens med noter af karamel og vanille. Jivara kan bruges i alle sammenhænge, hvor man skal bruge lys chokolade, f.eks. i mousse, bavaroise eller trøffelmasse.
De ovennævnte fire Grand Crus fra Valrhona fås som 5g stykker, ideel til en kop kaffe, eller som 200g barer f.eks. til brug i dessert- eller kagekøkkenet.
Hvordan smager man på chokoladen?
En stor chokolade skal have en dyb mahogniagtig farve, men aldrig sort. En mælkechokolade skal være gylden kastaniebrun og en anelse mere brun hvis den er rig på cacao.
Duft til den: Aromaen pirrer delikat i næsen og stimulerer smagsløgene. Duftbalancen kan variere fra at være blomsteragtig til at være hen imod det krydrede og animalske.
Bræk den: Knækket er rent og aromaen intensiveres. Et karakterfuldt knæk skal være sprødt, syngende og dybt. Spis et stykke: Bid i chokoladen. Mærk knækket. Lad den smelte mellem tunge og gane. Strukturen er cremet, ikke fedtet. Den smelter ubesværet, fløjlsagtigt i munden. Aromastofferne frigøres. Lad chokoladen glide ned gennem svælget og efterlade sin smag. Vurdér eftersmagen: Kan du finde de subtile noter af sortrøde bær fra de sydamerikanske og indiske criollobønner, de delikate, appelsin- og mandelagtige noter fra de caraïbiske trinitariobønner eller de mere kraftige noter fra den afrikanske forasteros?
For at kunne opdage og fastholde finesserne i hver enkelt chokolade anbefaler vi, at de smages fra den sødeste til den bitreste. Den idelle smagning af vore Grands Crus chokolader vil være følgende rækkefølge: Jivara (40% cacao) - silkeblød, lang eftersmag med noter af karamel og vanille. Caraïbe (66% cacao) - velafbalanceret med noter af tørret frugt, mandelblomst og appelsinolie. Manjari (64% cacao) - forfriskende med noter af røde bær, især brombær og kirsebær. Guanaja (70% cacao) - intens lang eftersmag med noter af svesker, kaffe og mørke krydderier.
Andre vigtige Valrhona rå-chokolader Caraque (56% cacao) Klassisk mørk chokolade med afrundet smag. 56% cacao, blanding af Criollo og Forasteros cacaobønner. Kan bruges i alle opskrifter med mørk chokolade.
